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 麵粉基本介紹

圖片來源：smart-diner.com

麵粉應從麵筋（gluten）開始談起。是的，就是土豆麵筋裡的ＱＱ麵筋。
麵筋是麵團裡不溶於水的蛋白質，如果把麵團放於水裡沖洗，當所有可溶於水的物質被沖走後，剩下的就是麵筋。宋朝沈括的《夢溪筆談》中即有「濯盡柔麵，麵筋乃見。」之語。

如果把被沖洗到水中的水溶性部份沉澱濾乾，就是製作港式點心常用到的澄粉。澄粉製作的點心因為失去了筋度而缺乏黏合性，加入熱水糊化後拉薄成為澄麵皮，蒸熟後呈現晶瑩剔透的半透明狀態，常用於蝦餃、魚翅餃、翡翠餃等，令人若隱若現的看到粉紅蝦仁或鮮綠內餡。另外也可當成增加湯汁稠度的澱粉類，作用與太白粉相似。
麵筋，也稱作麩質，就是麵粉中的蛋白質組合，存在於小麥、大麥、黑麥、裸麥類食物。為麵糰提供了彈性、幫助麵糰脹大、保持形狀以及成品的嚼勁，可以說是麵類製品中的骨骼。從這個特性很容易聯想各種麵粉的作用，高筋麵粉適合作需要發酵、成品有彈性的麵包、油條、披薩餅皮。低筋麵粉則適合吃起來鬆軟、不會令人感覺有嚼勁的麵粉製品，例如餅乾、組織疏鬆的蛋糕。至於中筋麵粉多用於中式點心，如餃子、包子、饅頭、燒餅、蔥油餅；或是西式的全蛋式糕點如海綿蛋糕、甜甜圈等。


名稱對照(中文-英文-日文)：蛋白質含量(%)
低筋麵粉 - Cake Flour - 薄力粉：6.5 – 8.5
中筋麵粉 - All Purpose Flour - 中力粉：8.0 – 10.5
高筋麵粉 - Bread Flour - 強力粉：10.5 - 13.5

談到全麥麵粉前，先介紹小麥。小麥起源於中東的新月沃土。伊拉克曾發現世界最古老小麥，有八千年歷史，最早製作發酵麵包的是埃及人，希臘、羅馬人都信奉小麥神和麵包神，人類歷史上佔有重要地位，在世界各地都是重要的穀物。
小麥可依三類區分：
(1)顏色：紅色、白色
(2)硬度：硬麥、軟麥
(3)季節：冬麥、春麥

小麥平均地區產量 (kg/英畝)
圖片來源：WIKI
冬麥（winter wheat）生長在緯度較低的溫帶區，秋天播種(10~11月)，渡過冬天，春末夏初收成。春麥（spring wheat）生長在溫帶高緯度有長冬的地區 春天播種(3~4月雪溶後)，夏末秋初收成。

硬度則 以蛋白質含量來界定，硬小麥蛋白質含量高，佔11-18%，為中高筋麵粉原料；軟小麥蛋白質含量較低，佔8-11%，用於做蛋糕點心的低筋麵粉。而常聽到 用於製作義大利麵的杜蘭小麥(DURUM)，質地堅硬，是所有麥子中最硬的，含有高蛋白質，磨出的麵粉叫杜蘭粗粒麵粉（semolina）。

圖片來源：WIKI

小麥的組成分三大部分：由85％的胚乳，12.5％的麩皮，2.5％的胚芽所構成。胚芽是種子發芽的部位，是生命的泉源，雖然僅占麥粒重量的2.5%，卻是小麥最營養的精華部份。白麵粉由胚乳磨製而成，全麥麵粉則是整粒小麥磨製。

全麥麵粉是整粒小麥磨製，含有麩 皮及胚芽，由於纖維較高,自然在製作成型與發酵烘焙時均較一般麵包難度為高，製作出來的麵包口感較硬，粗糙。這也是為什麼市面上的「全麥麵包」多為「偽全 麥」：高筋麵粉+麩皮+糖蜜(增加深色色澤)；以及標榜健康的全麥麵包熱量卻比一般麵包高出許多的原因，全麥吐司加入百分之五十左右的麥粉，為了軟化口感 便添加比一般麵包多一倍的植物性奶油(from 聯合報/生活新聞/2011.11.06)，全麥蘇打餅乾也是如此。
介紹至此，是否對筋性、麵粉成分有稍微的了解了呢？下次做麵包、饅頭時，也許能更能體會麵粉中在揉製過程中展現的延展性、出筋作用及薄膜狀態、擴展階段.....

下面的兩個影片分別為展現筋性與避免筋性的技法
製作麵包
出筋細膩時會較光滑，撐開時呈薄膜狀不易破裂。

製做蛋糕
攪拌麵糊與麵粉一定要避免過度攪拌以免出筋。