六大豬肉常見部位介紹

豬的介紹我們分三個單元，第一單元介紹[肉]，第二單元來介紹[骨]，第三單元介紹[內臟]。第一篇先來介紹【豬肉】的各種部位囉！

一頭豬分成四大塊

一頭豬殺了、燙過、拔完毛後；會切除頭部、去除內臟；之後從中軸分成左有對稱的兩半。每一半還會分割成肩胛、背脊、腹脅、後腿四大區塊。我們常用的各種肉，幾乎都從這四大區塊再仔細切分出來的

肩胛：梅花肉、 胛心肉、豬腳、 蹄膀、腱子肉
背脊：大里肌(背肌肉)、小里肌(腰內肉)、二層肉
腹脅：五花肉
後腿：後腿肉、豬腳、 蹄膀、腱子肉






常見部位烹調建議、料理方式

(一)里肌肉

　　

里肌肉從背脊部分去骨、整型出大里肌和小里肌兩條，形狀和紋理工整，肉質嫩，適合切片醃一醃後，裹粉煎或炸成豬排。大里肌如果沒有去骨，可能連著脊骨為帶骨豬排，或是連著一截豬肋，為戰斧豬排。

(二)後腿肉

　

後腿肉若把豬腳切除、留下豬皮並去除中間大骨，可做蹄髈。一般拿來做肉絲或絞肉的後腿肉，是去除豬腳、豬皮、大骨、腱子肉等等，留下來的外腿肉。

(三)梅花肉

　

梅花肉切分自肩胛部位的上半部。這個部位和澳洲的沙朗牛肉或是美國的肋眼牛肉是比較相近的位置，我們可以類推知道它用來燒烤、煎、煮等都很適合。瘦肉中帶有漂亮的油花，不像五花這麼肥，里肌這麼乾、腿肉這麼硬；適合做叉燒、糖醋肉(取代糖醋排骨的話)、煎豬排、梅花火鍋肉片

(四)胛心肉 

 

 胛心肉切分自肩胛部位的下半部胸、前腿的位置。這個部位和類似牛肉Chuck的位置，和牛肉的Chuck一樣，這個部位肌型比較亂，但是拿來煮湯、燉肉是相當適合；當然也可以切絲或剁成繳肉。適合煮粥、肉絲、絞肉、代替排骨煮湯、代替排骨燒肉、燉咖哩等等

(五)五花肉

　

五花肉取自腹脅部位，去除軟肋、去皮之後可以薄片可做培根、豬肉丼、燒烤、白肉火鍋。
厚片可做叉燒肉、蒜泥白肉、梅干扣肉。

如果不去皮，切成丁狀可做紅燒肉、肉燥；切塊狀可做東坡肉

(六)腱子肉

 

豬的前後腿也有腿腱。如果前後腿不是切塊變成 蹄髈 ，可以單獨取出腿腱，滷到入味後切片吃，類似滷牛腱的吃法，可以排冷盤或是切片放在湯、麵、燴飯裡面來吃。


特殊部位豬肉說明

松阪豬是豬頸部肉，口感脆，一隻豬只有六兩的松阪豬，因為質感和松阪牛肉類似而得名，又稱"雪紋豬"和"霜降豬肉"，數量少價位高；吃法建議整片加鹽乾煎後，逆紋切成片狀品嚐原味即可。另外，松阪豬就是所謂的禁臠，它的珍貴性和美味可見一斑。

兩層肉(僧帽肌，台語又叫離緣肉)位於豬皮下方和里肌中間薄薄一層肉，口感嫩，數量少價位高。逆紋切成薄片後燙熟沾醬料吃，類似蒜泥薄片的吃法就好囉。

嘴邊肉（菊花肉）是舌旁臉頰肉、因為吃東西咀嚼常常運動，吃起來口感很好，可以切成小快煮湯

肝連肉是豬的橫隔膜、類似黑白切燙熟、切盤加薑絲、醬料吃就可以了

骨仔肉則是豬頭肉唷！