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DoDoCook 開伙囉

 麵粉基本介紹

圖片來源：smart-diner.com

麵粉應從麵筋（gluten）開始談起。是的，就是土豆麵筋裡的ＱＱ麵筋。
麵筋是麵團裡不溶於水的蛋白質，如果把麵團放於水裡沖洗，當所有可溶於水的物質被沖走後，剩下的就是麵筋。宋朝沈括的《夢溪筆談》中即有「濯盡柔麵，麵筋乃見。」之語。

如果把被沖洗到水中的水溶性部份沉澱濾乾，就是製作港式點心常用到的澄粉。澄粉製作的點心因為失去了筋度而缺乏黏合性，加入熱水糊化後拉薄成為澄麵皮，蒸熟後呈現晶瑩剔透的半透明狀態，常用於蝦餃、魚翅餃、翡翠餃等，令人若隱若現的看到粉紅蝦仁或鮮綠內餡。另外也可當成增加湯汁稠度的澱粉類，作用與太白粉相似。
麵筋，也稱作麩質，就是麵粉中的蛋白質組合，存在於小麥、大麥、黑麥、裸麥類食物。為麵糰提供了彈性、幫助麵糰脹大、保持形狀以及成品的嚼勁，可以說是麵類製品中的骨骼。從這個特性很容易聯想各種麵粉的作用，高筋麵粉適合作需要發酵、成品有彈性的麵包、油條、披薩餅皮。低筋麵粉則適合吃起來鬆軟、不會令人感覺有嚼勁的麵粉製品，例如餅乾、組織疏鬆的蛋糕。至於中筋麵粉多用於中式點心，如餃子、包子、饅頭、燒餅、蔥油餅；或是西式的全蛋式糕點如海綿蛋糕、甜甜圈等。


名稱對照(中文-英文-日文)：蛋白質含量(%)
低筋麵粉 - Cake Flour - 薄力粉：6.5 – 8.5
中筋麵粉 - All Purpose Flour - 中力粉：8.0 – 10.5
高筋麵粉 - Bread Flour - 強力粉：10.5 - 13.5

談到全麥麵粉前，先介紹小麥。小麥起源於中東的新月沃土。伊拉克曾發現世界最古老小麥，有八千年歷史，最早製作發酵麵包的是埃及人，希臘、羅馬人都信奉小麥神和麵包神，人類歷史上佔有重要地位，在世界各地都是重要的穀物。
小麥可依三類區分：
(1)顏色：紅色、白色
(2)硬度：硬麥、軟麥
(3)季節：冬麥、春麥

小麥平均地區產量 (kg/英畝)
圖片來源：WIKI
冬麥（winter wheat）生長在緯度較低的溫帶區，秋天播種(10~11月)，渡過冬天，春末夏初收成。春麥（spring wheat）生長在溫帶高緯度有長冬的地區 春天播種(3~4月雪溶後)，夏末秋初收成。

硬度則 以蛋白質含量來界定，硬小麥蛋白質含量高，佔11-18%，為中高筋麵粉原料；軟小麥蛋白質含量較低，佔8-11%，用於做蛋糕點心的低筋麵粉。而常聽到 用於製作義大利麵的杜蘭小麥(DURUM)，質地堅硬，是所有麥子中最硬的，含有高蛋白質，磨出的麵粉叫杜蘭粗粒麵粉（semolina）。

圖片來源：WIKI

小麥的組成分三大部分：由85％的胚乳，12.5％的麩皮，2.5％的胚芽所構成。胚芽是種子發芽的部位，是生命的泉源，雖然僅占麥粒重量的2.5%，卻是小麥最營養的精華部份。白麵粉由胚乳磨製而成，全麥麵粉則是整粒小麥磨製。

全麥麵粉是整粒小麥磨製，含有麩 皮及胚芽，由於纖維較高,自然在製作成型與發酵烘焙時均較一般麵包難度為高，製作出來的麵包口感較硬，粗糙。這也是為什麼市面上的「全麥麵包」多為「偽全 麥」：高筋麵粉+麩皮+糖蜜(增加深色色澤)；以及標榜健康的全麥麵包熱量卻比一般麵包高出許多的原因，全麥吐司加入百分之五十左右的麥粉，為了軟化口感 便添加比一般麵包多一倍的植物性奶油(from 聯合報/生活新聞/2011.11.06)，全麥蘇打餅乾也是如此。
介紹至此，是否對筋性、麵粉成分有稍微的了解了呢？下次做麵包、饅頭時，也許能更能體會麵粉中在揉製過程中展現的延展性、出筋作用及薄膜狀態、擴展階段.....

下面的兩個影片分別為展現筋性與避免筋性的技法
製作麵包
出筋細膩時會較光滑，撐開時呈薄膜狀不易破裂。

製做蛋糕
攪拌麵糊與麵粉一定要避免過度攪拌以免出筋。

好吃的格子鬆餅(Waffle) 配方

• 格子鬆餅
  

 

說到鬆餅...其實個人喜好程度不高

出去玩偶爾吃，還不錯

沒有特別想要自己做的慾望

不過既然都買了鬆餅機，也得好好利用才是

也不能買了烤盤，然後只做一口鬆餅啊XD

想想我喜歡的鬆餅....

是外表酥脆，內部鬆軟但是有點紮實的口感

試過3個日本牌子的鬆餅粉:日清、森永、高木康政

烤出來的鬆餅，口感都太過鬆軟了

我覺得可能比較適合作成Pancake

 

就是用平底鍋煎成圓形的鬆餅

看包裝上的圖片也都是Pancake的照片

   

後來又翻食譜，上網找了幾個配方

試做過4個配方，終於讓我找到了

來源已經找不到，因為我是邊找邊用手抄的

試做之後要找網頁但一直找不到

如果有人知道配方來源，請一定要告訴我喔！

 

 

---材料---

使用格子烤盤大約7-8片份量

1. 低筋麵粉：200g
2. 泡打粉：1/2小匙
3. 小蘇打粉：1/4小匙
4. 全蛋:2個
5. 糖：50g
6. 牛奶:200g
7. 奶油:40g (隔水融化)

---作法---

1.蛋加糖打發，打到可以寫字，可留痕跡

2.一次或分次篩入粉類（分四五次篩入會比較好拌勻）

加入牛奶，拌勻

(粉類和牛奶交錯加入蛋糊裏)

3.最後加入融化奶油，拌勻，靜置1小時

 

 

這是我覺得非常好吃的配方

其中的牛奶，可以用鮮奶油、煉奶，自己條配

我試過 牛奶100g 鮮奶油80g 煉奶20g

這樣烤出來的鬆餅，充滿奶香，超棒！

 

當早餐，我喜歡切點水果，加2匙優格

再淋上蜂蜜或是楓糖就很美味了

 

因為老公不愛甜的

所以也試過鹹口味鬆餅

在麵糊裡加入洋蔥(要先炒過加點鹽)、玉米粒、鮪魚

或是切碎培根、火腿(一樣先稍微炒過比較好)

這樣烤出來也很好吃  

 

不然就是像外頭餐廳一樣

烤原味鬆餅，旁邊配上鹹料、醬料

也是非常可口呢！

草莓酥塔 VS 水蜜桃酥塔

草莓酥塔

• 
  

 

朋友到大湖採草莓，回來順道帶了一盒給我

剛採下的新鮮草莓，真香

本來正打算做塔皮，把冰箱裡的罐頭水蜜桃用掉

既然有鮮豔欲滴的草莓，拿來做草莓塔一定更棒囉！

 

塔皮的配方也是我的珍藏之一

吃起來非常酥鬆香脆

法文叫 pâte brisée

不像之前在麵包店吃到的塔 那麼硬

可以說是酥皮和硬塔皮二者的綜合吧?

總之，就是個很好吃的塔皮  

  

6吋派盤約2-3個份量

---材料---

蛋黃 8g，水 37ml，砂糖 4g， 鹽 2g

無鹽奶油 140g，低筋麵粉 210g

--- 準備---

  奶油室溫軟化，低粉過篩

----作法---

  1.蛋黃加水攪拌均勻，再加入糖、鹽拌勻，放進冰箱備用

  2.把奶油放進盆裡用橡皮刮刀攪拌，攪拌成滑順的狀態

  3.將麵粉全部加進2裡，用橡皮刮刀切拌，

讓麵粉跟奶油變成細小的顆粒狀

  4.從冰箱拿出攪拌好的蛋液加入3裡

  攪拌至水分充分被麵糊吸收、沒有粉粒，但不要過度攪拌，避免出筋

  5.把麵團放在保鮮膜裡，包起來桿平，放入派模裡，去除多餘塔皮

放進冰箱鬆弛2小時以上或隔夜更好

6.烤時鋪上烘培紙，上面放重石加壓

烤箱180-200度 20-25分(烤溫與時間請自行斟酌)

 

我沒有重石，所以用花生代替(豆子更好)

出爐前5分鐘，把壓著餅皮的重物取出

卡士達醬加了天然香草精和蘭姆酒增香

(卡士達的作法很容易查到，不再贅述)

 

 塔皮放涼後才可填餡料

可塗上一層鏡面果膠或是融化巧克力

防止填餡料之後塔皮吸水軟化

(如果是做好馬上要吃，這步驟可省略)

卡士達醬煮好，貼著保鮮膜放涼

 

 草莓帶有酸味，所以搭配卡士達+奶油香緹

食譜書上還有一層杏仁醬，是跟塔皮一起進烤箱的

但我不愛杏仁粉，所以省略

不過，光這二層就非常好吃了 

 

 因為是罐頭水蜜桃，甜度較高

雖然一樣也是卡士達+奶油香緹

鮮奶油裡面我還多加了奶油乳酪

水蜜桃上刷過一層檸檬糖水

這樣吃起來較不膩口，風味更佳！

 

塔皮放冷藏可保存5天，冷凍2星期

就像冰箱餅乾一樣簡單易做

桿平麵團冰著，想吃拿出來烤一烤

可以很樸素也可以很華麗喔！

 

本次使用材料紀錄

 日本低筋麵粉-莎柏 

法國Isigny無鹽發酵奶油

法國Isigny動物性鮮奶油

Kiri奶油乳酪  林鳳營鮮乳

  有機土雞蛋 新鮮草莓 罐頭水蜜桃

上白糖 蘭姆酒

六大豬肉常見部位介紹

豬的介紹我們分三個單元，第一單元介紹[肉]，第二單元來介紹[骨]，第三單元介紹[內臟]。第一篇先來介紹【豬肉】的各種部位囉！

一頭豬分成四大塊

一頭豬殺了、燙過、拔完毛後；會切除頭部、去除內臟；之後從中軸分成左有對稱的兩半。每一半還會分割成肩胛、背脊、腹脅、後腿四大區塊。我們常用的各種肉，幾乎都從這四大區塊再仔細切分出來的

肩胛：梅花肉、 胛心肉、豬腳、 蹄膀、腱子肉
背脊：大里肌(背肌肉)、小里肌(腰內肉)、二層肉
腹脅：五花肉
後腿：後腿肉、豬腳、 蹄膀、腱子肉






常見部位烹調建議、料理方式

(一)里肌肉

　　

里肌肉從背脊部分去骨、整型出大里肌和小里肌兩條，形狀和紋理工整，肉質嫩，適合切片醃一醃後，裹粉煎或炸成豬排。大里肌如果沒有去骨，可能連著脊骨為帶骨豬排，或是連著一截豬肋，為戰斧豬排。

(二)後腿肉

　

後腿肉若把豬腳切除、留下豬皮並去除中間大骨，可做蹄髈。一般拿來做肉絲或絞肉的後腿肉，是去除豬腳、豬皮、大骨、腱子肉等等，留下來的外腿肉。

(三)梅花肉

　

梅花肉切分自肩胛部位的上半部。這個部位和澳洲的沙朗牛肉或是美國的肋眼牛肉是比較相近的位置，我們可以類推知道它用來燒烤、煎、煮等都很適合。瘦肉中帶有漂亮的油花，不像五花這麼肥，里肌這麼乾、腿肉這麼硬；適合做叉燒、糖醋肉(取代糖醋排骨的話)、煎豬排、梅花火鍋肉片

(四)胛心肉 

 

 胛心肉切分自肩胛部位的下半部胸、前腿的位置。這個部位和類似牛肉Chuck的位置，和牛肉的Chuck一樣，這個部位肌型比較亂，但是拿來煮湯、燉肉是相當適合；當然也可以切絲或剁成繳肉。適合煮粥、肉絲、絞肉、代替排骨煮湯、代替排骨燒肉、燉咖哩等等

(五)五花肉

　

五花肉取自腹脅部位，去除軟肋、去皮之後可以薄片可做培根、豬肉丼、燒烤、白肉火鍋。
厚片可做叉燒肉、蒜泥白肉、梅干扣肉。

如果不去皮，切成丁狀可做紅燒肉、肉燥；切塊狀可做東坡肉

(六)腱子肉

 

豬的前後腿也有腿腱。如果前後腿不是切塊變成 蹄髈 ，可以單獨取出腿腱，滷到入味後切片吃，類似滷牛腱的吃法，可以排冷盤或是切片放在湯、麵、燴飯裡面來吃。


特殊部位豬肉說明

松阪豬是豬頸部肉，口感脆，一隻豬只有六兩的松阪豬，因為質感和松阪牛肉類似而得名，又稱"雪紋豬"和"霜降豬肉"，數量少價位高；吃法建議整片加鹽乾煎後，逆紋切成片狀品嚐原味即可。另外，松阪豬就是所謂的禁臠，它的珍貴性和美味可見一斑。

兩層肉(僧帽肌，台語又叫離緣肉)位於豬皮下方和里肌中間薄薄一層肉，口感嫩，數量少價位高。逆紋切成薄片後燙熟沾醬料吃，類似蒜泥薄片的吃法就好囉。

嘴邊肉（菊花肉）是舌旁臉頰肉、因為吃東西咀嚼常常運動，吃起來口感很好，可以切成小快煮湯

肝連肉是豬的橫隔膜、類似黑白切燙熟、切盤加薑絲、醬料吃就可以了

骨仔肉則是豬頭肉唷！